笨手笨腳手作36號--走山的吐司們

          吐司真的是我的罩門，明明每個麵團都一樣重，後發看起來也一般高，但烤出來確很難讓它一樣高，  不是中間凹變山谷，就是中間凸起，  下次該不會一山還有一山高啊？？？？
雖說自己做吐司重點是用料安心好吃就好，但我也希望它長的美美的啊~~~

     

  

       目前最愛用的配方是蜂蜜優格吐司配比再搭上水合法+低溫發酵這樣做出來吐司室溫放三天麵包體仍不會乾柴仍然軟Q，不過好的配比也要好的麵粉來搭配，吸水度不夠的麵粉是無法達到這個目標的唷~

原配方有低粉，我全用高粉來製作，糖、塩及奶油我會減量放沒有放到原著配比的量，至於減多少就看個人喜愛囉!我用水合法+低溫發酵法來完成麵團基發。每個吐司麵團180g*3放12兩模，剩下來的就拿來做一般台式麵包體。

Part A--
高筋麵粉	100.00%	400
細砂糖	5.00%	20
全蛋	10.00%	40
優格	15.00%	60
蜂蜜	4.00%	16
牛奶	20.00%	80
水	20.00%	80
Part B--
速發乾酵	1.00%	4
Part C--
鹽	1%	4
Part D--
無鹽奶油	12.00%	48
	%

我的做法如下:  只有配比是參考書上來做，步驟就照我自己習慣作法了，若麵粉吸水力是70%以上麵粉我會增加一點牛奶或優格來調整。
1. 把材料A攪拌成團，蓋上塑膠套，放室溫做autolyse（自我分解）30分鐘，氣熱我會放冰箱1小時(要封好免得水份流失)，原食譜沒有做autolyse，不做的人直接把材料A~C一起攪拌到有彈性，接著直接做4

2. 做過自我分解的麵團已經產生筋性，加入B的速發酵母後，打2分鐘

3. 加入C的鹽，打2分鐘

4. 加入奶油，攪拌到幾乎全部吸收後，打到完全擴展
5.用塑膠袋裝好，擠出空氣封好再放入保鮮盒，送進冰箱低溫發酵12小時以上

     我都晚上打好，隔天下午下班回家取出回溫約半小時做後續分割->鬆弛->整形->後發->焙烤等步驟，這樣第二天做麵包時就不會感覺時間緊迫囉。