笨手笨腳手作110-輕裸麥果香核桃軟歐

阿目指定包--果香核桃軟歐 加入裸麥的烤色很樸實我很尬意
#輕裸麥#甜檸檬皮絲#荔枝乾

	總粉量	1000	600	500	400	300
高粉	80%	800	480	400	320	240
低粉	7%	70	42	35	28	21
裸麥	13%	130	78	65	52	39
鮮奶油	12.5%	125	75	63	50	38
水	49.0%	490	294	245	196	147
速酵	0.90%	9.0	5.4	4.5	3.6	2.7
糖	4%	40	24	20	16	12
蛋	10%	100	60	50	40	30
鹽	1.0%	10	6	5	4	3
無鹽奶油	6%	60	36	30	24	18
總		1834	1100	918	734	551
總	183.4%	183.4%	183.3%	183.6%	183.5%	183.7%
液(水.牛奶.蛋)		72%	72%	72%	72%	72%
甜檸檬皮絲	10%	100	60	50	40	30
甜檸檬皮絲荔枝乾	13%	130	78	65	52	39
核桃乾	13%	130	78	65	52	39

#水合法#低溫基發18hr#後發1hr

#晶工7300#210/210#25mins

笨手笨腳手作109-還我拉花來~~~~~~~~

我要烤的是不裂的棉花蛋糕，

 怎摩裂成淒風蛋糕了呢？！！

A蛋黃糊:

蛋黃 5顆 

牛奶  96g 

自製香草精5ml（沒有可不用）

B燙麵糊

低筋麵粉 110g(過篩)/玉米粉20g(過篩)/ 

液體油（我用玄米油） 66g

全蛋一顆

C蛋白霜:

冰蛋白5顆 

糖78g

檸檬汁（或白醋）少許(可加可不加) 

玉米粉15g(過篩)

高速打粗泡轉中速後下糖21/3 檸檬汁

打至彎勾5cm下1/3糖 及玉米粉

打至彎勾約2-3cm.轉低速10secs

D:巧克力7g(拌好蛋糕糊後挖一點出來和巧克力粉拌勻..劃線用) 

#晶工7300#燙麵法#水浴法#7吋模