笨手笨腳手作41號-燦坤小紅做苦工--鮮奶吐司*2

        燦坤小紅建議量麵粉最多500g， 挑戰一下小紅耐力，打600粉總重1150這樣一次就可以出爐兩條吐司囉~ 一樣做的是很傷本但很綿密牽絲的超好吃78%鮮奶吐司，為了歪嘴雞不愛吃吐司邊(媽媽我最愛吃吐司邊了><，但又不能吃太多會肥)，將下火再調低一點，這樣就變成無吐司邊吐司囉~
      這吐司為什麼這麼傷本呢?為了讓吐司吃起來綿密輕柔就必須提高液體含量，所以要使用78%鮮奶量，麵粉就不能用吸水率太低的品牌，而目前用的台灣品牌洽發卡美尼亞雖然吸水率很高了也是品質很優的麵粉，但仍無法負荷這麼高的液體量(含蛋液一起計算就達83%)，所以就只能用日本粉了，日本粉非常細緻，吸水率相對來說比台廠高一些，在麵團操作上就不會黏手，做出來的吐司保水率表現相對優異，只是價格就再高上一級了。對於一般非吐司類的台日式麵包來說用洽發卡美就可以做出相當好吃的麵包了；但吐司呢..以組織的綿密柔軟及保水度來看的話，用了日本粉就回不去台灣粉了~><~

配方及作法如下


12兩吐司不帶蓋*2(用的是牧場鮮奶吐司配比)

A 高筋麵粉 100% - 300g*2;

    全蛋 5% - 15g;*2

    上白糖 7% - 21g*2 -->我改用三溫糖32g

    鮮奶 78% - 234g*2
這次是用日本製粉 阿瓦隆 吸水率高，所以不至於黏手，若用吸水率沒這  麼高的麵粉，需自行酌減用量
12/10用洽發卡美來做，78%鮮奶會黏手相當不好操作，鮮奶量不能放那麼高
B鮮酵母 3% - 9.8g (或乾酵母4g) --->我改用速酵3g*2

C海鹽 2% - 6.5g*2; --->我兩條共6g

D無鹽牛油 10% - 30g*2 --->我兩條共45g
以下是我個人習慣作法，就沒照網路上提供的方式了
我習慣用水合法來做
將A料攪拌成團無粉粒狀(我用燦坤的小紅)---夏天封好放冰箱自我水解30mins，天冷就直接室溫水解了

加入B..攪拌約3mins
加入C..攪拌約3mins
加入D攪拌到完全擴展(燦坤的小紅打20-25mins)要注意温度
發酵及整型: 

這次採用低溫發酵
麵團揉好後....>放塑膠袋後擠出空氣後綁緊放入保鮮盒以免水份被冰箱吸乾，保鮮盒要有空間讓麵團發酵--->放冰箱冷藏12小時左右
取出回溫30mins
平均分割三份後中間休息20分鐘; 

第1次桿卷

鬆弛10分鐘

桿卷第2次
 最後發酵至九分滿
送入已預熱好的烤箱(晶工7300上火170下火200預熱)
總共大約要烤40mins  麵團進烤箱後上火調降至150..上色後蓋鋁箔免得烤焦
20mins後轉向
我都會乖乖顧爐若時間快到了用噴水瓶噴水在吐司模外層，若已熟 水份會快速蒸發
(這個在網路上的撇步很好用，吐司不會烤太焦也不會不熟以致產生縮腰唷~)
將吐司模拿出後要敲一下，將吐司横放在網架上~我放至微涼就會裝袋以免麵包變乾，但袋子口會等完全涼後擦乾水氣再封口.